यदि केवल वैक्यूम पैकेजिंग का उपयोग किया जाता है, और कोई अन्य सहायक विधि नहीं है जैसे कि उच्च तापमान खाना पकाने, सामान्य तापमान केवल 1-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। यदि इसे प्रशीतित किया जाता है, तो इसे एक सप्ताह से एक महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। खाद्य वैक्यूम पैकेजिंग का मुख्य कार्य भोजन को खराब होने से बचाने के लिए ऑक्सीजन को निकालना है। सिद्धांत भी सरल है, क्योंकि भोजन की गिरावट मुख्य रूप से माइक्रोबियल गतिविधि के कारण होती है, और अधिकांश सूक्ष्मजीवों (जैसे मोल्ड और खमीर) को जीवित रहने के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। वैक्यूम पैकेजिंग पैकेज और खाद्य कोशिकाओं के अंदर से ऑक्सीजन को निकालने के लिए इस सिद्धांत का उपयोग है, ताकि सूक्ष्मजीव अपने जीवित वातावरण को खो दें।
प्रयोगों से पता चला है कि जब पैकेज में ऑक्सीजन की एकाग्रता एक प्रतिशत से कम या उसके बराबर होती है, तो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और प्रजनन दर में तेजी से गिरावट आती है। जब ऑक्सीजन की एकाग्रता 0.5% से कम या उसके बराबर होती है, तो अधिकांश सूक्ष्मजीवों को रोक दिया जाएगा और प्रजनन बंद कर दिया जाएगा। (नोट: वैक्यूम पैकेजिंग माइक्रोबियल विकास और एंजाइम की प्रतिक्रिया के कारण भोजन की गिरावट और मलिनकिरण को रोक नहीं सकता है, इसलिए इसे अन्य सहायक तरीकों, जैसे कि प्रशीतन, त्वरित ठंड, निर्जलीकरण, उच्च तापमान खाना पकाने, विकिरण, माइक्रोवेव के साथ जोड़ा जाना चाहिए। नमस्कार, आदि)
